皮蛋是“重金属炸弹”？

先说结论：不是。皮蛋被误解为“重金属炸弹”，主要源于传统工艺中确实会用到氧化铅来帮助蛋白变性，但如今的皮蛋制作早已淘汰这种工艺，主流采用“无铅工艺”，国家对皮蛋中的铅含量也有严格限制。

过去皮蛋制作的传统工艺里，会用到含铅的黄丹粉来帮助蛋白变性，就是让皮蛋Q弹又通透，但这套工艺现在已经淘汰了。现在做皮蛋，主流采用的是“无铅工艺”，使用氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等成分，无需氧化铅。

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国家对皮蛋中的铅含量也有严格限量，其标准值甚至低于麦片、绿叶菜、菌菇、豆制品等常见食物，仅为贝类铅限量的1/7左右。

国标《GB2762-2012食品中污染物限量》铅含量

2024年《现代食品》杂志的研究抽检了200个批次的皮蛋，结果显示，只有11个批次检测出铅，且平均含量仅为0.005毫克/千克，相当于国标限量的2.5%，远低于普通食物的铅限量标准。由此可见，皮蛋并非重金属超标的“危险分子”，而是被冤枉的。

皮蛋需要注意的问题是，作为腌制食品，皮蛋的钠含量较高，建议消费者挑选钠含量低的品牌、适量食用，尤其是高血压和血脂异常人群更要注意。

总之，皮蛋是安全且美味的食品，不应被无端误解。